Ambassade d'Auvergne

22 Rue du Grenier-Saint-Lazare, Paris, France 01 42 72 31 22 Métro Rambuteau Ouvert 7 jours sur 7 > Site

Ouverte en1966 par la famille Petrucci, L’Ambassade d’Auvergne propose au cœur du Marais historique une généreuse cuisine de terroir dans un cadre chaleureux et authentique. Spécialités régionales, large carte des vins, produits frais et de saison … Cette vénérable institution parisienne où l’on se retrouve autour de la table d’hôte ou dans les salles privées du premier étage pour des occasions particulières. Une nouvelle époque commence et le meilleur des traditions est respecté et même magnifié. La carte conçue par le nouveau chef E. De Backer reflète la gastronomie régionale. Elle évolue au fil des saisons et du marché et propose à coté des incontournables plats et saveurs typiquement Auvergnats, la viande de Salers, l’Aligot, la charcuterie ou les fromages, et des suggestions gourmandes.

Le quartier s’est merveilleusement rénové, l’âme de l’Ambassade est restée authentique, généreuse comme l’accueil chaleureux qui a toujours été la signature de cette grande maison. En janvier 2015, Didier Désert prenait le relais pour continuer l’aventure et assurer la promotion de l’Auvergne à Paris, dans le respect des traditions de la maison, la qualité des produits, la chaleur de l’ambiance du Marais d’autrefois et son esprit épicurien.

Désormais L’Ambassade d’Auvergne reste une maison de tradition et s’inscrit aussi dans son temps, avec une carte renouvelée régulièrement pour proposer à coté des plats de terroirs, témoignant de l’identité auvergnate, des plats plus léger pour satisfaire tous les appétits et toutes les envies.
Enfin, L’Ambassade d’Auvergne vous propose une carte des vins sélectionnée directement auprès de vignerons indépendants et innovants, vins de terroir auvergnats et grands noms des différents vignobles et vignerons français y sont naturellement mis à l’honneur.

Menu Déjeuner à 22,50 € Menu Saveurs d’Auvergne à 33 €. Tant de délices pour un prix si raisonnable reste aussi une prouesse de la maison qui a, de tous temps, été célèbre pour son excellent rapport qualité / prix.

La Recette du Magret de Canard et de l'Aligot de l’Ambassade d’Auvergne par le chef Emmerich de Backer

Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
- pour l’aligot : 1,2 kg de pommes de terre
500 g de tomme de laguiole fraiche
3 gousses d’ail
2 dl de lait
( et de l’huile de coude pour faire filer l’aligot !)
- 3 magrets de canard de 450g environ

Cuire les pommes de terre épluchées (démarrer eau froide salée) 20 minutes environ à partir de l’ébullition.
Préparer les magrets : dénerver coté chair et parer la graisse sur les cotés et légèrement en surface (afin d’en réduire significativement le volume et qu’elle soit plus agréable à manger), inciser la graisse en losange pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
Couper la tomme fraiche de Laguiole en lamelles fines.
Sortir les pommes de terre cuites de leur eau et les passer immédiatement au presse purée, incorporer le lait avec une cuillère en bois en tournant jusqu’à absorption complète.
Sur le feu, incorporer ensuite la tomme fraîche en tournant régulièrement : 3 tours complets à l’endroit, puis ramener la spatule sur un demi tour dans le sens inverse … et recommencer ainsi énergiquement jusqu’à obtenir un beau « filé ». Assaisonner (sel, poivre) et rajouter l’ail finement haché selon votre goût.
Plaquer les magrets face graisse en premier dans une poêle déjà chaude (sans aucune matière grasse). Laisser fondre et dorer la graisse à feu modéré pendant 4 à 5 minutes, retirer la graisse fondue de la poêle et poursuivre la cuisson coté chair 4 à 5 minutes supplémentaires à feu moyen (pour une cuisson rosée).
Découper les magrets légèrement en biais afin d’obtenir de belles et fines tranches, que l’on dressera en éventail sur le bas de l’assiette. L’aligot sera servi sur le haut de l’assiette (dessiner successivement plusieurs coups de cuillère sur la largeur puis remonter sur toute la longueur en une fois pour obtenir un motif de feuille). Ajouter en finition un peu de persil frais ou de ciboulette ciselés sur la viande.

Les astuces du chef :
-   Choisir la variété bintje pour la purée, elle absorbe moins l’eau,
-   Couper la tomme très finement pour qu’elle fonde plus facilement dans la purée (à la maison, on peut aussi la faire fondre un instant au micro –onde avant de l’incorporer dans la purée),
-   Les parures de graisse de canard peuvent être avantageusement réutilisées pour cuire des pommes de terre sautées.